Pour preuve, la nouvelle génération de pâtissiers (Fabrice Le Bourdat, Arnaud Lahrer...) qui fait parler d'elle, voire nargue les plus grands sur leur territoire (Claire Damon n'a pas hésité à embaucher pour sa boutique-écrin le même décorateur que le King Hermé et à s'installer sous son nez, de l'autre côté du boulevard Pasteur). Et quand l'excellent Philippe Conticini revient en grande pompe, c'est carrément bon signe !
Sa Pâtisserie des Rêves, la bien nommée, lieu aussi épuré qu'enchanté, fait se déplacer le tout-Paris depuis son ouverture début septembre rue du Bac. Avec un seul but : que les classiques retrouvent ici leurs lettres de noblesses, dégagés du superflu. Conticini, l'orfèvre, le rigoureux, cherche, teste inlassablement et... vise juste. Puriste, il livre ses éclairs au chocolat ou au café uniquement. Comme le veut la tradition. Préférant se concentrer sur la 'matière'. La crème pâtissière lui a demandé 2 mois et demi de travail : « il a fallu trouver le bon café, le bon torréfacteur, les infusions... jusqu'à obtenir le goût d'un véritable expresso ! ».
Si sa tarte au citron est longue en bouche, c'est grâce au confit de citron, glissé entre le feuilleté et la crème... Pour la tatin, après avoir essayé 10 variétés de pommes avant de revenir à la bonne, il a boosté le fondant de la tarte en cuisant son feuilleté à part. Même souci de perfection et même discours pour le chocolatier Jacques Genin, en passe de devenir le spécialiste du millefeuille, prônant un retour aux origines avec « la beauté du dessert classique, un travail d'artisanat qui ne doit pas attendre».
Résultat ? On se damne pour ses millefeuilles fabriqués à la demande, à la pâte feuilletée inversée légèrement salée et non caramélisée. Un retour aux classiques qui n'a donc rien d'ennuyeux à en croire les nouveaux savoir-faire dont s'enrichissent ces desserts sans âge. Les pâtissiers semblent avoir retenu une belle leçon : tirer parti de ce vent de créativité qui a souffler toutes ces dernières années pour renouveler le genre avec justesse.
