Joyce.fr : D'où vient ce goût pour la cuisine ?
Alba Pezone : Je ne l'ai développé qu'à 20 ans. Lorsque je suis arrivée à Paris, en fait ! Ce fut pour moi la seule façon de soigner ma nostalgie de l'Italie. Mais ce sont aussi les marchés parisiens qui m'ont permis de cultiver cette passion car je tiens à ce que ma cuisine respecte les saisons.
Joyce.fr : Comment est née l'idée d'ouvrir la première école de cuisine italienne ?
Alba Pezone : Tardivement. Après 8 ans à faire du conseil en marketing dans une tour de la défense, j'ai eu envie de faire une pause. Je me suis d'abord inscrite pour passer un CAP de cuisine, puis un autre de pâtisserie, chocolaterie, confiserie. Et naturellement, j'ai eu envie de conjuguer passion et métier. A condition de partager. En ce sens, une école de cuisine est un lieu de transmission contrairement à un restaurant.
Joyce.fr : Quelle gourmande êtes-vous ?
Alba Pezone : La cuisine est pour moi un rituel. Même seule et avec peu de temps, je me prépare quelque chose et je mange assise. C'est un moment de paix et de détente (...° Je prends aussi beaucoup de temps pour faire les courses. Je pars souvent d'un ingrédient et je lui donne sa chance... en déclinant différentes recettes ou en laissant libre cours à mon instinct.
Joyce.fr : Alors où fait-on ses courses quand on aime la cuisine italienne ?
Alba Pezone : J'aime faire découvrir à mes élèves des petits producteurs que l'on ne trouve dans aucun commerce. C'est aussi mon rôle me semble-t-il... C'est le cas pour les vins Cos, par exemple. Il suffit alors de m'appeler pour que je passe commande. Sinon, Rita de chez Idea Vino a une très bonne sélection. Elle connaît bien ses produits et reste d'excellent conseil.
Pour les produits laitiers (la mozzarella, le mascarpone et la Burrata les jours d'arrivage...), je peux me fournir à la coopérative Cisternino. Mais je travaille aussi beaucoup avec un importateur qui vend aussi aux particuliers : www.qualitalia.fr .
Pour l'amoureuse des légumes que je suis, je profite des marchés de mon quartier. Le marché aux Olives ou le marché Barbès. J'y trouve aussi des primeurs qui ne vendent que des herbes aromatiques. Les herbes fraîches sont indispensables dans la cuisine transalpine !
Joyce.fr : Mais comment reconnaître un bon risotto ou un bon tiramisu ?
Alba Pezone : Le risotto, c'est technique mais pas difficile ! On le reconnaît à l'intégrité du grain de riz, qui n'a pas éclaté pendant la cuisson et qui n'a délivré d'amidon que ce qu'il faut ! On en mange un très bon à l'Osteria. Et au Mori venice Bar, dont le patron est un authentique vénitien. Pour cuisiner, on choisit un riz de bonne qualité comme l'Aquarello par exemple.
Bio, récolté à la main (les grains ne sont pas abîmés) et affiné un an. On fait un vrai bouillon avec ce qu'on a dans le réfrigérateur (une feuille de salade, une épluchure de carotte, une carcasse de poulet) plutôt qu'avec un bouillon Kub !
Pour le tiramisu, c'est plus simple... Un seul impératif : qu'il soit crémeux, fondant, presque coulant. En Italie, on le mange à la cuillère !
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