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Gastronomie: un Noël de chef !
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Recettes au foie gras de canard

 
Recettes au foie gras de canard
© DR

Foie gras de canard « fumé avec un air d'oseille »

Ingrédients :
Pour la gelée de raisin : 200 g de jus de cerise noire, 3 feuilles de gélatine.

Pour l'oseille : 200 g d’oseille, 200 gr de crème liquide.

Pour la Royale de foie gras fumé : 150 g de foie gras, 100 g de bouillon de poule, 80 g de crème, 40 g de lait, 3 œufs.

Pour la marinade : 2 l de vin rouge Pour l'assaisonnement du foie gras : 1 kg de foie gras, 14 g de sel, 3 g de poivre.

Ustensile :
Un siphon  

Mettre le foie gras à mariner 4 heures. Monter le foie gras dans les cadres. Le cuire à 60°. Cuire l’oseille dans le bouillon de poule. Mixer. Ajouter la crème. Siphonner et tenir en glace. Fumer le foie gras : faire fondre dans le bouillon de poule. Réserver. Mélanger la crème, le lait et l’œuf au foie gras. Dresser dans des timbales. Centrifuger les cerises, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis fondue. Cuire les royales au four à vapeur à 80° pendant 30 minutes. Tailler les rectangles (11 x 2) dans le cadre du foie gras. Déposer sur une assiette rectangle. Servir la royale de foie gras avec le siphon oseille et le finger de foie gras et servir quelques toasts de brioche à part. Tapisser le dessus du foie gras avec la gelée. Laisser prendre sur frais.




  
  

Publié par
le 20/12/2007
Note :5/5 
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